Jak se Praží Zrnková Káva

Jak se Praží Zrnková Káva

Káva – malé zrnko, velký zázrak!

Roste si tiše, daří se jí na sopečných půdách a zdejší podbnebí jí dodává nádhernou živou chuť a božské aroma. Skrývá se za ní však enormní množství práce.

Chuť výběrové kávy má prý na svědomí:

Z jedné třetiny farmář

…z jedné třetiny pražič

a z jedné třetiny barista!

Nikdo v tomto řetězci nesmí udělat chybu!

Sebere-li farmář nezralé zrnko, zkazí celou várku…

Přepraží-li pražič kávu, zkazí celou várku…

Pokud si barista špatně nastaví mlýnek, zkazí celou várku…

Kvalitní a dobré zrnka jsou vzácné! Často se o ně mezi pražiči vede bitva. Oni totiž vědí, že kvalitní surovina je základem nejlepšího výsledku. Dnes se panu pražiči podíváme přes rameno…

„Bez prvotřídního zrna žádný zázrak nebude. Zelenou kávu musí člověk často objednat ještě dříve než mu dorazí káva na současné období. Pokud totiž zmešká, ty nejlepší zrnka budou pryč – u jiných pražičů.“

Jak probíhá pražení zrnkové kávy?

Krok 1: předehřejte “troubu”

Ještě než zrnka začneme pražit musíme si pražičku předehřát na startovací teplotu – ta závisí na původu kávy.

Obecně platí: čím je káva z vyšší nadmořské výšky, tím potřebuje vyšší startovací teplotu.

Druhy káv jsou na startovací teplotu velice citlivé. Pokud bychom pražili kávu z horské oblasti stejně jako kávu z nížin, určitě bychom ji spálili.

Startovací teplota také závisí na tom na jakou přípravu kávu použijeme – esspreso nebo filter?

Každý pražič si samozřejmě pražení upravuje dle sebe takže ochutnávání čerstvě upražené kávy si užije až až…

No není to úžasná práce?

Krok 2: Káva!

Jakmile jsme dosáhli správné startovací teploty, nasypeme do pražičky to nejdůležitější.

Opatrně!

Kávu můžeme připálit pokud teplota po zchlazení kávovými zrnky vzroste moc rychle.

Když jde vše podle plánu, teplota uvnitř pražičky plynule stoupá a zelená kávová zrnka pomalu začínají měnit svou barvu!

Nejdříve na žlutou, poté jemně oranžovou a dále světle hnědou.

V tuto chvíli už můžeme cítit změny ve vůni. Z počátku to teda neni nic moc, nejdřív to voní jako spálená tráva nebo seno, potom dokonce jako chleba.

Krok 3: Zlatá fáze

Zlatá fáze nastává jakmile žlutá zrnka se proměňují na oranžová, když zlátnou. Mimojiné dochází k rozkladu složitých cukrů na jednoduché.

Tyto cukry ovlivňují výslednou chuť kávy.

Pokud chce pražič kávu se sladkými tóny, fázy prodlouží.

Pražička Výběrové Kávy
Pražička Výběrové Kávy. V tuto chvíli se káva již chladí na talíři s průduchami.

Krok 4: Maillardova reakce

Tato reakce nastavá v momentě kdy káva začíná hnědnout.

Je to ta samá reakce která nastává při pečení chleba – moment kdy se na chlebu tvoří kůrka.

U kávy při reakci dochází k tvorbě celé řady chutí a aromat které v šálku nacházíme tak rádi. Zrnka začínají krásně vonět a kávové zrnko začíná poodkrývat svůj skutečný potenciál. Prozrazuje co od ní můžeme čekat.

Krok 5: Křup!

Hnědá barva je následně čím dál tím sytější a za chvilku z pražičky slyšíme praskání jako když se dělá popcorn.

Tyto pukance jsou způsobeny odpařením zbylé vody. Pára má totiž větší objem a zrnko pod takovým tlakem pukne.

Nyní musí pražič zpozornit – blížíme se totiž do cíle.

Od této chvíli je káva vlastně připravená k pití ale pražič ještě odebírá vzorky zrn aby zjistil jestli se mu barva kávy už opravdu ,,líbí‘‘.

Dále dochází ke karamelizaci cukrů. Čím delší je tento proces, tím více cukrů se ze zrnka vytratí.

Kromě karamelizace se také tvoří oxid uhličitý. Čím více ho zrnko obsahuje, tím více cremy se na espressíčku  vytvoří.

Neznamená to však, že pokud má káva více cremy, je pražená více. Třeba robusta tvoří oproti arabice více cremy, nehledě na stupneň pražení. To je jeden důvod proč se přidává do smesí.

Chvíle kolem prvního puknutí jsou kritické. Nyní totiž dochází k uvolnění té maximální chuti a vůně.

Zkušený pražič dokáže odhadnout tu správnou chvíli kdy proces zastavit. Bude-li proces pokračovat, v kávě se projeví spálená chuť pražení.

Chuť bude více zemitá, čokoládová a oříšková. Někteří pijani to tak mají rádi. Třeba italové jsou známí svým tmavým pražením.

Někdo je zase názoru, že káva by měla chutnat svěžeji a ovocitě.

Tisíc lidí tisíc chutí.

Ten správný okamžik také souvisí se zpracováním kávy. Pokud byla káva zpracována suchou metodou, lze si s ní víc hrát. Pokud je káva zpracována mokrou metodou, okamžik ,,chuťového maxima‘‘ je mnohem kratší.

testování kávy
Pražič testuje zda se mu barva kávy již „líbí“.

Krok 6: Křup číslo dva

Pokud budeme v pražení pokračovat, kávu zcela vysušíme a uslyšíme druhé puknutí.

Nyní se ze zrnka začnou uvolňovat oleje a tyto více pražená zrnka zpravidla mají mastnější vzhled.

Krok 7: Chládek

Jakmile pražič usoudí, že nastala ta správná chvíle, vysype zrnka na talíř kde se zrnka zchladí proudícím vzduchem.

Káva je na celý proces pražení velice citlivá a tak je nutné aby si pražič poznamenal:

  • Startovací teplotu
  • Z jaké nadmořské výšky káva pochází
  • Zpracování
  • Odrůda
  • Vlhkost
  • Čas

Ne vždy je však lehké napražit identickou várku.

Styly pražení

Stupeň pražení se liší kraj od kraje. Italové mají rádi tmavší kávu. Turci jí praží do skořičově hnědé pro přípravu v džezvě.

Pokud si chceme vychutnat specifickou chuť konkrétní kávy, neměli bychom ji pražit příliš tmavě.

Mimojiné oleje na tmavěji pražené kávě jsou náchylné k oxidaci. To způsobí, že vůně a chuť zatuchne a zplacatí.

 

Na závěr se ještě můžete podívat na video z návštěvy naší pražírny Rituale Caffé!

V Pondělí jsme si udělali výlet do @ritualecaffe 😍🌷🌷Nyní Vám obě Míši i s Klárkou nakreslí na kapůčo rozetku nebo třeba tulipán!A když poprosíte Honzu, udělá Vám tam "flek" 😂Nevěříte? Přiďte se podívat! 👊😜#ritualecaffe #originalafrika #coffee #roastery #vyberovakava

Zveřejnil(a) Original Afrika dne 27. září 2017

Související články

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *